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不同烹調(diào)方法對咸蛋黃影響的新見解:理化和感官分析
檢測樣品:咸蛋黃
檢測項目:理化和感官分析
方案概述:本文研究了咸蛋黃在不同烹飪方法(蒸/烘/微波)下的風(fēng)味特性和理化性質(zhì)。電子鼻顯示,在不同的熱處理過程中,SEY的整體風(fēng)味特征有明顯的區(qū)別。然而,在脂肪酸組成方面沒有觀察到顯著差異。微波處理被認(rèn)為是一種很有前途的方法來增強(qiáng)香葉的香氣特征。這些發(fā)現(xiàn)為風(fēng)味評價和蛋制品作為熱加工原料的發(fā)展提供了新的見解。
Novel Insights into the Effects of Different Cooking Methods on Salted Egg Yolks: Physicochemical and Sensory Analysis(IF=4.7,foods)江南大學(xué)食品科學(xué)與資源國家重點(diǎn)實驗室
味覺檢測系統(tǒng):電子舌,日本INSENT公司
嗅覺分析系統(tǒng):電子鼻,德國AIRSENSE公司
本文研究了咸蛋黃在不同烹飪方法(蒸/烘/微波)下的風(fēng)味特性和理化性質(zhì)。微波處理的茄子鹽含量、蒸煮損失、亮度和b*值最高,風(fēng)味氨基酸含量最高。經(jīng)蒸煮、烘烤和微波處理,分別檢測出31、27和29種揮發(fā)性化合物,涵蓋10個化學(xué)族。偏最小二乘判別分析證實辛醇、吡嗪、2-戊基呋喃和1-辛烯-3-醇等21種化合物是影響SEY香氣分類的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物。電子鼻顯示,在不同的熱處理過程中,SEY的整體風(fēng)味特征有明顯的區(qū)別。然而,在脂肪酸組成方面沒有觀察到顯著差異。微波處理被認(rèn)為是一種很有前途的方法來增強(qiáng)香葉的香氣特征。這些發(fā)現(xiàn)為風(fēng)味評價和蛋制品作為熱加工原料的發(fā)展提供了新的見解。
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